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剁肉饭庄赣西美食,碗里江山

发布时间: 2017-12-29 10:40:19   作者:JBN 胡慧秀/文、图   来源: 江西商报  
摘要: 江西人吃辣,吃辣第一数万载。万载人民的餐桌上少不了一道红红火火的“剁肉”,这道看似普通的菜肴,却有着许多的传说和故事,...

    江西人吃辣,吃辣第一数万载。万载人民的餐桌上少不了一道红红火火的“剁肉”,这道看似普通的菜肴,却有着许多的传说和故事,接地气的名字里,同样蕴藏着赣西人民热情、淳朴的性格。如今,“剁肉”选入了舌尖上的非遗产保护名录,更成为了人们认识赣西饮食文化的一张名片。
此剁肉非彼剁肉
    剁肉饭庄坐落在南昌市西湖区广场东路恒茂国际华城118号。站在门前,映入眼帘的是青砖、瓦沿、木门的店面,古色古香的装修,跟周边现代化建筑形成鲜明的对比。玄色的匾额上赫然书着“剁肉饭庄南昌总店”几个大字。为什么叫剁肉饭庄?抬头望到牌匾之上的“宜春特色”四字便能稍解心中疑惑。两旁刻着“只有此地一枝梅,不见他处同花开”的对联,表达着剁肉作为地道的万载菜中的地位属于独一无二,而且剁肉饭庄在南昌也是只此一家。
    进入店中,木质的桌椅给人厚重感,随处可见的仿古装点,散发出古拙的气息,整体感受,亲切舒适,没有距离感。不识万载剁肉这道菜的人,都会以为剁肉是个动词,在万载却是一个如假包换的名词。剁肉的渊源还要从爱吃辣、爱动脑的万载人民说起。
    起先万载并没有叫剁肉的这道菜,更没有一家剁肉馆。大约十年前,有个经营餐馆的老板,他认为经营餐馆总得有一两道拿得出手的招牌菜。可是现在的餐饮市场日新月异,能有什么是能够长久地维持生命力呢?他就从本地人爱吃肉爱吃辣的口味上动脑筋,把最新鲜的肉剁成碎肉,不上浆不挂糊,入锅前先熬制一点辣油,再把碎肉入锅炒,烹以料酒和酱油等家常调料,再入两勺水焖煮,使之入味,最后烹以红辣椒和葱段,尝一口,辣从鲜中来,鲜在辣中浓,回味无穷,确实是别处所没有尝到过的。
    有人好奇地问老板,这本来是你店里的招牌菜,怎么一下子成了整个万载市的招牌菜了呢?老板笑笑说自己没有什么很高的文化,也取不出特别优雅的好菜名,就取了一个很朴实无华的名字:剁肉!这道菜被大家接受以后,他就把自己的饭馆更名为“剁肉馆”,竟一炮而红,远近闻名。后来众多的饭店纷纷效仿,剁肉馆就像雨后春笋一样,一家紧接着一家地在这座小城中开了起来,成为了万载县的一个大招牌。
    2016年,万载剁肉还选入了舌尖上的非遗产保护名录,成为一道带着赣西印记的特色的美食。
独特乡土风味
    美食里是住着基因密码的。万载地处宜春,宜春紧邻湖南,都说湖南人辣不怕,江西人不怕辣,那万载人的饮食基因里就有着怕不辣的个性。剁肉这道地道的万载菜,充分体现了万载人爱吃肉爱吃辣的口味。饭庄里的剁肉,精选前腿五花肉做主料,这样保证肉的紧实细嫩。烹饪方法小炒后用纯筒骨熬制的高汤炖煮,拥有多年掌勺经验的师傅控制好火候,激爽的辣椒和肉的鲜嫩充分地融合,出锅后的剁肉香飘四溢、红色的肉片裹挟着浓郁的汤汁,口味微甜,鲜辣细嫩的口感吃过后的顾客都纷纷点赞。
    剁椒鱼头,湘味代表菜之一,在剁肉饭庄同样是招待亲朋好友的一道重头菜。吃过的人必然不会忘记其鲜辣可口的味道。那一道洁白如玉,稚嫩可口的水北豆腐,是餐桌上的宠儿。水北豆腐的历史,已经无法说清,只有那些被岁月侵蚀已斑驳大石磨,留下了水北豆腐的文化印象,诉说着一段漫长的历史。水北豆腐如此受欢迎就源于它,白嫩、鲜美、柔韧、厚实、食之留有豆类特殊味觉的特点。
    熏肉,可说是有着人间最浓烈烟火味的一道菜肴了,这道菜带着浓郁的湘东赣西交界地方特有的乡土味道。勤劳智慧的赣西人,很擅长运用自己的聪明才智,突破地理局限,把世间存在的美味,通过时间的流转和热量的转换,赋予食物新的生命。年关一至,腊味就纷纷登场,这是赣西人民对一年劳作最好馈赠。饭庄里的腊味熏肉,精选新鲜土猪肉腌制而成,土家特色,山乡风味,脂香浓郁,烹制后香飘十里,勾人食欲。除了这些,还有许多赣西风味的菜品,比如慈化鸡、罗城扎粉,波仔肥肠等,特色赣菜也一应俱全,闲暇时间和亲朋好友到此聚上一聚,也是一桩美事。
在时间里坚守
    一方名菜,一方人。朱店长虽是南昌本地人,但在谈吐和个性上却有着赣西人家的豪爽。年轻时的朱店长,因为工作原因,几乎走遍了大半个江西,但其他地方远没有和万载的缘分来得深远。在南昌,虽然美食食府众多,但是关于赣西特色的菜馆却是少数,也就是有这样一个契机,朱店长和合伙人们尝试着把赣西风味的菜馆,落地到南昌来。
    朱店长介绍,为了保证烹饪的菜肴正宗地道,厨师全都来自于宜春本地。他们怀着对家乡和美食的热爱,把传递赣西美食的情怀分享给更多的人。“让万载美食、甚至是赣西美食让更多的人能够进入大众的视线,这也是我们一直想要做的事情。”对于经营生意的长久之道,朱店长有自己的感悟。他说,不管现在的餐饮市场竞争有多么激烈,都要在时间里坚守,踏踏实实地做下去,严格把控品质、菜品做到极致,不断提升服务,这就是留住食客芳心的秘诀、也是我们能给食客们最大的满足。
    在时间里流传的还有剁肉的故事。相传宋景炎元年,元军占临安,大举南下。万载府内数千壮士,群起响应,抗击元军。宋丞相文天祥前来鼓舞士气,盟主摆酒设宴,厨师做肉不小心把手中的酒倒入了锅中,本以为惹下祸事,文丞相一尝,赞口不绝,没想到滋了酒的肉味道更鲜美,心中大喜便问,这是什么菜,厨师遂起名为,剁肉。一语双关,文丞相群呼大家,大块吃肉大碗喝酒,战士们群起而拥,誓与敌人血战到底。1927年,毛主席率秋收起义部队攻克万载,招待时餐桌上便有剁肉。听了故事后,毛主席鼓励大家,发扬大碗喝酒,吃剁肉的精神,前赴后继跟党走,将革命事业进行到底。虽是传说,但古今战士们保家卫国的勇气和决心,“在碗中打下的江山”更是大义。
 

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